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昆明美食大观

时间:2016-04-12 18:10    编辑:杨雨    

【滇味名菜】    

 

 

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汽锅鸡,清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带,相传此菜是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥始创,距今已有200多年历史。当时,建水所产陶器已出名,式样古朴特殊。杨沥就利用建水陶,独出心裁研制出中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,由蒸汽将鸡蒸熟,当时就称此菜为“杨沥鸡”。汽锅加入“三七”、天麻、虫草等名贵药材烹饪,便成为“三七”汽锅、天麻气锅鸡、虫草气锅鸡,是为云南独特风味的滋补名菜。民国初年陶工杨春对饮具进行改良,把 “杨沥汽锅鸡”改名为“培养正气鸡”,从此汽锅鸡名声大振,成滇味名菜。

 

 

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清蒸大头鱼也是一道滇味美食。江川大头鱼,是星云湖有名的土著鱼种,鱼头大而宽,头后背部隆起,鱼头的长度和高度都大于鱼的身体,故称大头鱼。古文献记载“大头鱼出星云湖,渔者编竹为笼,沉睡取之,其头味甚美”。由于大头鱼的头油回味鲜美,营养丰富,食而不腻,民间常用作病人滋补健脑,祛风明目的调养品。清蒸大头鱼,讲究蒸时在鱼身两侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片生姜。在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面都遇热快熟。还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小碗固定鱼身。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。鱼味温香柔和,非常鲜美,值得一尝。

 

 

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"过桥米线"是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

 

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