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云南:鲜花菜肴朵朵香

时间:2016-06-17 12:44    编辑:罗婉宁    

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“万紫千红赛锦绣,处处飞花四时春”。都知道云南是个好地方,这里有开不败的鲜花,赏不尽的好景,就连漫山遍野的鲜花也能做成各种美味佳肴。在云南,“无花不成宴”、“无花不成席”,那些冠以菊花乌鱼片、腌菜炒槐花、凉拌大白花、素炒龙爪菜的老滇味鲜花菜肴,早已令人眼花缭乱,垂涎欲滴。

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鲜花入馔,古已有之。从《离骚》“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,到《隋唐佳话录》中武则天于花朝日游园,下令御厨房烹制“百花糕”赏赐臣下,再到清乾隆帝喜吃玫瑰花饼,西太后慈禧嗜花成癖,命御膳房采花入馔,烹为一道道鲜花美食……鲜花本就是云南很多少数民族桌上的美食,佼佼白玉兰、妍妍红玫瑰,芙蓉金雀花、清汤节节高,一朵花就制成一道菜。最难得的是经过一番煎、炸、煮、烹,翻云复雨之后,鲜花的芬芳仍留于颊齿间,让人欲罢不能。不但最常见的玫瑰、百合、牡丹、兰花等鲜花成为食客的盘中之物,就连一些不常见的攀枝花、苦刺花、棠梨花、棕包花等都能入馔,而且美味异常。

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云南经常食用的花卉有200多种,从用途分有家常食谱中的花卉、药膳花卉和具有宗教文化意义的食用花卉三大类。云南各兄弟民族都有将花卉入肴的习惯,尤其是白族、彝族、傣族、哈尼族、纳西族等,形成了云南少数民族食花文化的多样性,为中国饮食文化增添了一大特色。许多名贵的花卉成了上等的佳肴。如:菊花切碎和入鱼肉羹,可制成菊花鱼丸;用菊花瓣炒蛋、烧豆腐羹,色香味俱全;民间的玉兰花炒肉片,玉兰花香蛋,早已遐迩闻名;牡丹花烧肉,是一道上乘的时令菜;清香的茉莉花,烹饪时撒上几朵,平添美色,撩人食欲,增加幽雅氛围。鲜花烹饪,可“上得国宴厅堂,下得百姓厨房”,许多鲜花营养物质丰富,含有蛋白质、维生素、氨基酸、叶酸、泛酸等多种微量元素,用鲜花做成的菜肴不仅其色、香、味、形给人以美的享受,而且有益于人的身心健康。常食鲜花,可调节神经,促进新陈代谢,提高机体免疫力,并起到滋阴壮阳、护肤美容的作用。

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杜鹃花(云南人称“白花”)在高黎贡山、碧罗雪山、哀牢山、点苍山等云岭大山随处可见,璀璨夺目,撼人心魄。杜鹃花不仅好看,而且好吃(但切记只能吃白色的,其它颜色的有毒)。白族民间谚语“春吃一顿大白花,一年四季药不抓”。民间大白花平常都是与腊肉、火腿、鲜肉炒食,和青蚕豆米等一起煮汤,或者加上白酒辣子佐料制成腌菜,味道极为鲜美。此菜做法是:市售白花500克,入沸水锅中煮开后捞出,放入清水中浸泡三天三夜,每天换一次水,捞出备用;乌骨壮土母鸡一只,宰杀放净血开膛洗净斩为核桃块,沸水焯过备用;土锅注入清水放入乌鸡块和葱丝、姜块、草果、八角和数颗花椒、一杯料酒,大火烧开,撇去浮沫,文火慢炖至七八成熟,放入白花、精盐,继续炖至十成熟即可起锅,此菜汤醇肉滑,味道鲜嫩可口,具有健身补气、瘦身减肥、排毒养颜之功效。

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南瓜花也是云南少数民族的桌上佳肴。南瓜花以清晨采摘的为佳,或在雄花传粉之后的中午之前采摘,将嫩瓜尖摘下来,上面有南瓜花和小小的南瓜,洗净后一同煮汤喝,这碗汤,黄花黄得透亮,瓜尖绿得晶莹,还有圆鼓鼓的小南瓜,其味清鲜嫩爽,色彩鲜艳,使人食欲顿增。在大理白族地区,当地人用南瓜花做成一种叫“囊煎”的食品,食之终身难忘。当地人采了南瓜花,除去花粉,然后用铜锣锅焖一锅糯米饭,等糯米饭焖出来,放凉了它们,加进化油、陈皮、花椒、辣子粉等佐料,将这些糯米砣做成南瓜花朵大小,用南瓜花包了它们,再放油锅里煎,这就是形象生动的囊煎来由了。在西双版纳景洪的大大小小傣家餐馆中,有一款“南瓜花肉馅包”的小食名气最大,其原料用南瓜花、五花猪肉、葱、蒜、盐等食材配料,制作时将猪肉去皮洗净,再把南瓜花和肉剁在一起,然后把切好的配料放在肉里拌匀,把蒸好的肉馅分成若干份,每份塞进一朵南瓜花里包好,用竹片夹住放在火炭上烘烤,而不烤焦;再将滚烫的猪油浇在烤熟的南瓜花上,等油滴滤干以后南瓜花肉馅呈深黄色,切开后喷香味甜,吃起来别有风味。

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云南景洪的爱尼人常以花入肴,“蕉花狗肉”为爱尼人所独创。先将芭蕉花洗净后去掉蕊杆,然后取花瓣切细用盐腌渍片刻再漂洗一遍。烹调时,把狗肉切成薄片爆炒至八成熟,将切好的芭蕉花瓣加入肉内,炒熟即可,这道菜从爱尼人盖新房必不可少的花肴,发展到无论是当地食客还是外地游客,都人见人爱的名花肴。此外,云南元阳哈尼族对芭蕉花也情有独钟,就连其花苞也一并食用,民间用其炒鸡杂或炖鸡供产妇吃,是滋补催奶的佳品,其制作的“五香芭蕉花”,酥脆咸麻,鲜香雅致,回味无穷。

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金雀花在云南是再常见不过的了,人们将金雀花去蒂后漂洗,然后与鸡肉一同拌入鸡蛋清内炒,白肉中缀黄花,入口异常鲜美。还有一种做法是把金雀花与鸡蛋同炒,再撒上熟云腿粒,这道菜名为鸡茸金雀花,白蛋中镶黄花,红色的肉好似蕊一般,放入盘中,倒似一朵花,也是一道十分美丽可口的菜。金雀花不仅好吃,还是一味良药,通常的说法是滋阴和血,健脾祛风,治头晕头痛,耳鸣眼花。《滇南本草》中也有记载:“主补气补血,劳伤气血,寒热痨热,畏凉发热,咳嗽,气虚下陷者良效”,如今在许多成药物中可见含有金雀花的成份。

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云南楚雄的广通、元谋一带盛产攀枝花,当地的彝族同胞将攀枝花摘下凉干,待吃时用水浸泡。制作时,取一枝腊猪蹄子,用松毛火将未刮干净的毛烧燎干净,刮洗干净。用一口祥云土锅放在栗炭火上慢慢炖,这时整条巷子都弥漫了扑鼻的香气。将猪蹄炖七、八成熟后,将洗干净的攀枝花放进同煮,在那乳白的猪蹄子汁液里,配上红艳的攀枝花,那种乳白与红艳相融合在一起,像是一幅绝美的静物画。

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清秀的玉荷花在云南也是名菜,其花瓣大,有肉质感。用沸水焯一下,用笊篱捞起,花嫩如脂,滋润清香。玉荷花是花之君子,自然不与肉类为伍,放几根春韭便新鲜得人不肯歇筷了。赏花者是诗人,吃花者如神仙,花入口,便似是花也开在了肚里,万千诗篇涌来,却一句也不觉得好,唯“清幽”二字当得。

韭菜花制成的咸菜是云南曲靖地区颇有名气的传统食品。据传,韭菜花的生产起源于清末,迄今已有一百余年的历史了。韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起,经腌制而成的。因韭菜花味突出,故取名为韭菜花。它具有韭菜花固有的浓郁清香,甜、咸、辣味俱佳,脆嫩味美,鲜香扑鼻,可口的特点。食之能生津开胃,增强食欲,促进消化。早在抗日战争时期,韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。

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棠梨花是云南一种树上的花朵,一串小铃铛一样的花朵,花开时香气袭人,但苦涩味较重。加工时先用清水洗净,沸水氽,清水漂,重复一次,以去除花朵的生涩味道,挤干水份,与肉丝、韭菜、红辣椒同炒,吃起来绵绵润润,苦中回甜,清香无比。棠梨花有清理肠胃、降血脂等功效,是美容健体的绿色食品。另外,民间常做的鸡翅棠梨花,鸡翅红亮,棠梨花清香,是滇菜花食名肴。

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石榴花在云南也是一道美味佳肴。将新鲜石榴花的花蕊去除,保留它的花瓣部分,然后将处理好的石榴花泡在盐水中,腌制一段时间,目的是为了去除花中的涩味。泡上一两天之后,花就变成了淡黄色,而且变软,这时把花洗净,挤去大部分的水分,就可以炒了。炒石榴花的配料主要有韭菜和干辣椒。先把辣椒下油锅略炒一会,等辣椒香气出来之后放入石榴花,最后再加入韭菜段和盐调味就可以出锅了。成菜香气宜人,口感咸香可口,略有一丝苦味。但苦在这道菜中会让人上瘾,停不下嘴,由于石榴花有清热、解毒、健胃、润肺、涩肠、止血等功效,在一边品尝美食的同时也达到了排毒的目的,真是一举两得的美差。

 

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在云南,最以“花味、滇味”为特色的莫过于玫瑰鲜花饼了,这是一款以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼,晚清时的《燕京岁时录》记载:“四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”鲜花饼曾为宫廷御点,并深得乾隆皇帝喜爱,并获得其钦点:“以后祭神点心,用玫瑰花饼不必再奏请即可。”饼里的馅料是玫瑰花,莹润欲滴,紫红如霞,新鲜得像刚刚从枝头采摘下来的一般,叫人好不垂涎。鲜花饼最美美在花馅里,但见得花瓣残碎处,夹杂着丝丝交错的脉络,有温和的香气直钻口舌,有逼人的娇艳缠绕在眉眼,嚼在唇齿间,有柔韧劲。玫瑰含有丰富的维生素以及单宁酸,能改善内分泌失调,疏肝理气解郁,可适用于肝气郁结,促进血液循环,缓和肠胃神经,起到防皱纹、防冻伤、养颜美容的功效。

“鲜花称斤卖”是云南十八怪中的一怪。在一年四季鲜花盛开的云南,用花来糟糖、酿酒、染饭、熏茶、做饮料、烹饪肴馔,这些浸染山风野味的花馔,使人感到是在品尝春的气息,咀嚼大自然的恩典。翻开一部中草药图谱,开花的就占了一半以上,而这一半以上的花朵又经常出现在云南各民族的饭碗中,丰富着红土高原饮食文化。(罗正友/文)


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